Fourme de Montbrison : un fromage ancestral et tout en finesse

Un peu de vin et de fromage, il n’en faut pas plus, chez Ce Que Pensent Les Hommes, pour atteindre le nirvana. Encore faut-il que le duo de choc soit de qualité, et aujourd’hui on se charge de vous aiguiller vers une véritable découverte : la Fourme de Montbrison.

Tout d’abord, replaçons un peu le contexte. La Fourme de Montbrison a une histoire des plus intéressantes. Ce fromage, né au temps des Arvernes (donc quelques siècles av. J-C, pour ceux qui auraient séché leurs cours d’Histoire), entre Clermont-Ferrand et Saint-Étienne, était fabriqué par les femmes. De fil en aiguille, toujours apprécié mais trop local pour s’exporter, la Fourme de Montbrison est devenue, en 1972, une AOC, tout d’abord en réunion avec la Fourme d’Ambert, puis seule quand la séparation, inéluctable tant les deux fromages sont différents, fut prononcée en 2002. Aujourd’hui, c’est la version de Montbrison qui nous intéresse, d’autant plus que sa disponibilité moins en vue provoque la curiosité.

C’est au restaurant « 1979 », au 49 rue Berger, dans le premier arrondissement parisien, que nous avons rendez-vous avec ce fromage bien intriguant. Un cadre rustique, pour une dégustation en bonne et due forme. Nous devons préciser que le tout fut chapeauté par Ludovic Bisot, élu Meilleur Ouvrier Fromager de France en 2015, mais aussi un grand amateur de la Fourme de Montbrison, pour laquelle il n’a pas hésité à délaisser sa magnifique boutique de Rambouillet. Marié avec du pruneau, préparé avec de la cochonnaille, en crêpe avec une légère crème de châtaigne, ou encore en mini-gauffre avec quelques champignons, le fromage fait l’objet de tout l’amour du sieur Bisot… et de nos papilles conquises.

Et le fromage en lui-même, vous demandez-vous ? C’est bien beau de le préparer en recette, mais nature que vaut-il ? La Fourme de Montbrison fait partie de la famille des pâtes persillées, mais plutôt dans la gamme des doux, enfin autant que peut l’être un fromage bleu. On remarque tout de suite que, contrairement à d’autres de sa famille, cette Fourme n’est pas excessivement salée et peut, donc, tout à fait se déguster sans avoir recours à un accompagnement. Nous avons été surpris par sa grande finesse, et son très léger arrière-goût boisé.

Cette qualité incontestable de la Fourme de Montbrison se retrouve dans la confiance que lui porte le client. Après une année record en 2014 (533 tonnes commercialisées, rien que ça). C’est simple, sur 2013 et 2014 (les chiffres de 2015 arrivent et semblent maintenir la situation), le tonnage a augmenté de 16%, tandis que la version au lait cru progresse de 60 %, passant de 43 à 107 tonnes. Tous les chiffres sont au vert, et les 76 exploitations laitières sont à féliciter !

Au final, nous avons passé un excellent moment en compagnie de la Fourme de Montbrison, une trouvaille fromagère que, du coup, nous recommandons chaudement. D’ailleurs, sûre de son produit, l’AOP a lancé une campagne de pub, et nous ne pouvons que l’appuyer !

N’hésitez pas à visiter le site officiel de la Fourme de Montbrison : http://www.fourme-de-montbrison.fr/