Reportage : Voyage en Aubrac à la découverte de l’AOP Laguiole
Début Juillet nous nous sommes rendus en Aubrac dans l’Aveyron afin de découvrir l’AOP Laguiole, le fromage de Laguiole. (Oui il n’ y a pas que les couteaux qui sont connus).
Petite explication en guise d’apéritif sur le fromage de Laguiole et ses ambitions,s a philosophie : Le Laguiole est un fromage à base de lait cru et entier, fabriqué sur le plateau de l’Aubrac, au sud du Massif central. Appellation d’Origine Protégée depuis 60 ans, le fromage de Laguiole, comme toutes les AOP, est issu d’un terroir. Né dans les pâturages de l’Aubrac et de vaches de races spécifiques, transformé selon les savoir-faire traditionnels hérités des moines et des buronniers, puis affiné avec patience, le Laguiole offre un goût subtil et floral. Il a ainsi su s’adapter à son époque, en associant évolutions techniques et valorisation du patrimoine naturel et culturel, tout en proposant un produit authentique et hédonique. Venez à la découverte d’un des 51 fromages, beurres et crèmes AOP durables…
Première étape de notre voyage La fromagerie et la coopérative Jeune Montagne
On commence par une présentation du programme AOP Laitières Durables et des engagements des AOP Laguiole dans cette démarche. Les conditions d’élevage, de traite, la Charte. Tout nous est expliqué en détail ainsi qu’un petit film, très bien fait au demeurant, sur l’AOP et les fromages. On y comprend mieux la mission de la coopérative, son extension future et toujours les respect du produit et des producteurs.
Les présentations, explications données nous visitons la coopérative et sa cave d’affinage en prenant toutes les précautions sanitaires d’usage.
On commence par une première salle avec les bacs remplis de lait et la formation des blocs de fromage :
Les Blocs de Fromage sont ensuite placés dans une grande presse et seront retournés et redécoupés 7 fois. Le petit lait est récupéré par le dessous dans des bassines et sera réutilisé.
Après cette étape le fromage est placé dans une salle sous forte chaleur pour développer les bactéries :
On change à nouveau de salle et on respire. Les Fromages vont être placés dans une cuve qui va lui donner sa forme de meule et pressés plusieurs fois. C’est aussi dans cette étape que l’écusson est apposé sur le fromage :
Puis vient la dernière étape : l’affinage dans une cave. Le bonheur pour tous les amateurs de fromage :
Plusieurs fromages de Laguiole sont proposés en fonction de la saison, de la durée d’affinage. A vous de choisir le goût qui vous convient le mieux. A noter que la coopérative se visite avec le film, et une galerie surplombant l’usine (la visite au plus près n’étant pas possible en temps normal). Vous pourrez voir les différentes étapes de la fabrication du fromage Laguiole et participer à une dégustation bien sûr.
Visite et dégustation gratuites ! Toutes les infos sur https://www.jeune-montagne-aubrac.fr/fr/visite-fromagerie-degustation.php
Deuxième étape de notre voyage : visite et repas dans un Buron.
Les Burons sont des maisons typiques de l’époque, nichées en pleine verdure où étaient produits traditionnellement les fromages. Ce n’est bien sûr plus le cas mais vous pouvez encore en trouver certains ouverts et venir déguster des plats typiques de la région.
Depuis le début de ce reportage on parle de lait et de fromage et on en oublierait presque les vaches d’Aubrac qui sont venues nous faire un petit comité d’accueil lors de notre visite.
Comme bons français que nous sommes on démarre par l’apéritif avec dégustation des différentes variétés de fromages laguiole et accompagnés de vin rouge de la région :
Nous pénétrons ensuite à l’intérieur du Buron pour le repas. Superbe bâtisse avec sa cheminée, sa hauteur sous plafond et sa tablée très conviviale.
Au Menu de l’aligot bien sûr ! accompagné d’un tournedos de viande d’Aubrac à tomber.
Déjeuner dans un #buron #vplaguiole #aop #laguiole #laligot ! pic.twitter.com/E4OUgLAF25
— Ce Que Pensent Les ♂ (@CQPLH) July 6, 2021
Et en dessert une spécialité non pas de l’Aubrac mais tout proche la Tarte à l’encalat à base de fromage: un délice.
C’est l’estomac bien plein que nous entamons notre dernière étape de la journée.
Dernière étape : Visite d’une ferme laitière en estive
Ici il est question de l’élevage des vaches laitières, de leur traite, de leurs conditions et toujours de la charte à laquelle les éleveurs doivent se tenir pour respecter et obtenir l’AOP. Une rencontre tout aussi passionnante avec les acteurs de la chaîne.
Une bien belle journée découverte de l’AOP Laguiole avec son fromage, sa fabrication, ses artisans et cette passion, cette envie de bien faire tout en respectant l’intégralité de la chaîne et ses acteurs.
