Recettes en accord met vin Château La Grâce Dieu des Prieurs par le Chef 1* Michelin David Gallienne

La saison estivale est de retour, il est grand temps de faire des plans pour l’été ! Vacances dans votre maison de campagne ? En famille ? Pas de vacances à l’étranger ? …Et si cette année vous partiez à la découverte des trésors que recèlent les territoires Français ? Le Château La Grâce Dieu des  Prieurs  vous propose un voyage des sens des plus extraordinaires au cœur du vignoble de Saint- Emilion, en vous livrant à domicile ses plus beaux millésimes. Impossible de résister.

Mais quoi de mieux qu’accorder les vins du domaine avec trois recettes concoctées par le Ched David Gallienne exclusivement pour chacun des millésimes.

1- Faux filet Black Angus – Gyoza de bœuf / carottes de créances – sauce barbecue
Millésime 2014 – « And We Labour » (1921-1922), Nicolas Roerich

Pour 4 personnes

0,250 kg faux filet angus
4 pièces de carottes nouvelles de créances
1 cuillère à café sucre
1 noisette de beurrehuile d’olive
sel, poivre
pousses de coriandre

Farce à gyoza

0,500 kg paleron de bœuf
1 bouquet garni
2 carottes
2 oignons
¼botte de coriandre
0,050 kg gingembre
1 gousse d’ail
sauce soja salée / sucrée PM

Sauce
3 Cuillères à soupe de jus de viande
2 gousses d’ail noire
2 cuillères à soupe d’huile fumée

pâte à gyoza
0,240 kg farine
0,130 kg eau
0,003 kg sel

1.Cuire le paleron de bœuf comme un pot au feu.L’effilocher puis assaisonner avecla coriandre ciselée, la sauce soja et l’ailhachée.
2.Réaliser la pâte à gyoza et laisser reposer au réfrigérateur (peut se préparer la veille).
3.Réaliserles gyozade bœuf.Disposer la farce au centre d’un disque de pâte, souder avec de l’eau et pincer pour bienrefermer les gyoza.
4.Eplucher les carottes, les cuire avec un fond d’eau, du sel, du sucre, la noisette debeurre.
5.Snacker le faux filet.Laisser reposer la viande.
6.Réaliser la sauce.Faire chauffer le jus de viande, lier avec l’ail noire écrasée, ajouter l’huile fumée petit àpetit.
7.Dresser et décorer

2- Volaille fermière champignons – abattis – mourons des oiseaux
Millésime 2015 – « Good Morning » (1965), Alexsei & Sergei Tkachev

Pour 4 personnes

1 VOLAILLE 1,8 / 2 KG
100 G SHITAKE
100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
BEURRE
SEL,POIVRE
BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER)
GARNITURE AROMATIQUE (CAROTTE, VERT DE POIREAU, OIGNON CLOUTÉ)
200 G CRÈME ÉPAISSE
2 ECHALOTES
10 CL VIN BLANC
1 CUILLÈRE À SOUPE DE VIANDOX
MOURON DES OISEAUX PM
TUILE DE PAIN PM
100 G GÉSIERS CONFITS

GÂTEAU DE FOIE DE VOLAILLE
200 G FOIE DE VOLAILLE
2 ŒUFS
350 G CRÈME LIQUIDE
COGNAC PM
2 ÉCHALOTES

Préparation 
1. METTRE À CUIRE LA VOLAILLE COMME UNE POULE AU POT EN MOUILLANT À HAUTEUR AVEC LA GARNITURE AROMATIQUE ET LE BOUQUET GARNI.
2. SAUTER LES FOIES DE VOLAILLE VIVEMENT AVEC L’HUILE D’OLIVE ET LES ÉCHALOTES ÉMINCÉES. FLAMBER AU COGNAC. MIXER AVEC LA CRÈME ET LES ŒUFS. ASSAISONNER ET PASSER AU CHINOIS ÉTAMINE. CUIRE À 80°C AU BAIN – MARIE DANS DES ASSIETTES CREUSES.
3. SAUTER AU BEURRE LES CHAMPIGNONS. SALER, POIVRER.
4. RÉALISER LA SAUCE CRÉMEUSE.
RÉDUIRE DE 50% LE JUS DE CUISSON DE LA VOLAILLE.
SUER L’ÉCHALOTE AU BEURRE, AJOUTER LA RÉDUCTION, CRÉMER ET METTRE LE VIANDOX.
MIXER.
5. EFFILAUCHER LA VOLAILLE.
6. DRESSER HARMONIEUSEMENT ET DÉCORER AVEC LE MOURON DES OISEAUX ET QUELQUES PETITE S TUILES DE PAIN, LES GÉSIERS CONFITS ET COUPER LA CHAIR DE VOLAILLE.

3- Canard de Rouen oignons rouges – framboise – betterave
Millésime 2016 – « Still life with roses » (1947), Alexander Gerasimov

Pour 4 personnes
2 MAGRETS DE CANARD
1 OIGNON ROUGE
1 BARQUETTE DE FRAMBOISE
2 Betteraves ROUGES
5 CL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
2 ÉCHALOTES
200 G DE JUS DE CANARD
1 L VIN ROUGE
BEURRE
SEL, POIVRE
POUSSES D’OSEILLE ROUGE

Préparation

1.MARQUER EN CUISSON les magrets côté peau, saler et poivrer.
Réserver pour que la viande repose.
2. Confectionner les roses de betteraves. Découper de grandes lanières de betteraves; les blanchir brièvement et dans un cercle
monter la rose.
Cuire à la poêle en arrosant du gras des magrets.
3. Ciseler l’échalote; mettre à réduire avec le vin rouge.
Ajouter le jus de canard, monter a u beurre et rectifier l’assaisonnement.
4. Mettre à bouillir le vinaigre de framboise et verser sur les pétales d’oignons rouges.
5. Couper les framboises et dresser en décorant de pousses d’oseille rouge